Đối với một nhà sản xuất thì không chỉ sản xuất ra một sản phẩm mà đã hoàn thành. Chúng ta còn phải đảm bảo sản phẩm của mình an toàn đến tận tay của người tiêu dùng nữa.
Để bảo quản được một sản phẩm tốt thì chúng ta phải đảm bảo kiếm soát được tất cả các khâu trước, trong và sau khi sản xuất không có các vi sinh vật gây độc tố.
Trước khi sản xuất là đầu vào của sản phẩm, phải đảm bảo các nguyên liệu đầu vào chất lượng ổn định, không có các vi sinh vật gây độc hại và gây bệnh. Khi sơ chế biến (ở đây nói về các sản phẩm thịt nói chung) thì phải đảm bảo ở điều kiện nhiệt độ thấp vi sinh vật phát triển kém, thao tác phải nhanh nhằm rút gọn thời gian chế biến, như thế mới có thể hạn chế được sự sản sinh độc tố.
Trong quy trình sản xuất khi mà các nguyên liệu đã đạt chất lượng tốt thì vẫn phải tuân thủ đầy đủ các tiêu chuẩn hợp vệ sinh. Cách dễ nhất để bảo quản sản phẩm được lâu đấy là hạ nhiệt độ của các phòng trong quá trình chế biến và bảo quản. Ngoài các yếu tố vật lý, hóa học thì yếu tố con người, máy móc,.. đều phải giữ vệ sinh sạch sẽ.
Sau khi ra sản phẩm phải được lưu trữ ở nơi có nhiệt độ thích hợp và ổn định, độ ẩm thấp tránh tạo điều kiện để vi sinh vật ở bề mặt sản phẩm phát triển. Sự hư hỏng bề mặt của sản phẩm, đặc biệt là các sản phẩm như xúc xích có hàm ẩm cao thường được biểu hiện bằng sự xuất hiện của chất nhờn do sự sinh sôi của vi khuẩn quá mức hoặc sự phát triển của nấm mốc sẽ gây ra màu trắng xám. Một số ví dụ như xích xích tươi, xông khói nếu bảo quản ở nhiệt độ 0-4 độ sẽ giữ được trong vòng 2-4 ngày; để đông lạnh thì tầm 5-7 ngày, bao gói cẩn thận thì sẽ được 1-3 tuần; còn nếu không được làm lạnh thì nên được tiêu thụ trong vài giờ.
