Ngày nay Xúc xích là món ăn rất được ưa chuộng trên toàn thế giới, rất hợp với lối sống hiện đại, vừa là món khai vị vừa là món chính cho bữa ăn nhanh gọn. Hiện có hơn 250 loại xúc xích khác nhau, nhưng nổi tiếng nhất vẫn là xúc xích Đức. Nó có nhiều loại và hương vị, mang lại nguồn protein chất lượng cao cũng như chứa một lượng các acid amin thiết yếu cho cơ thể. Để tạo ra cây xúc xích như vậy thì thành phần không thể thiếu là muối đỏ. Với vai trò là chất liên kết các hương thơm và tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, muối cũng hỗ trợ khả năng liên kết nước và tạo nhũ tương của protein thịt. Ngoài ra, muối đỏ còn giúp giữ màu hồng của thịt. Vậy do đâu mà muối đỏ có tác dụng như thế? Đấy chính là nhờ thành phần của muối đỏ có chứa muối Nitrat, Nitrit.
Các muối Nitrat, nitrit thường được dùng để xử lý thịt và các sản phẩm dễ hư hỏng khác. Chúng được thêm vào để bảo quản sản phẩm lâu hơn và giúp cản trở sự phát triển của vi sinh vật gây hại, đặc biệt là Clotridium Botulinum, một loại vi khuẩn gây chứng ngộ độc thịt đe dọa đến tính mạng. Nitrit cũng như nitrat được thêm vào thịt để giữ màu đỏ tươi, mang lại màu sắc tự nhiên cho sản phẩm. Nitrat đóng vai trò là nguồn nitrit.
Nitrit khi vào thịt sẽ kết hợp với myoglobin ở trong thịt để tạo thành metmyoglobin. Để cố định màu sắc của thịt thì nitrit phải trải qua 1 chuỗi các phản ứng với điều kiện PH< 5,5 tạo ra sản phẩm cuối cùng là nitrosilmyoglobin. Khi gia nhiệt thì nitrosilmyoglobin chuyển hóa thành nitrosilmyochrome ( Có màu hồng) ( Nhiệt độ tối ưu để tạo ra sản phẩm có màu hồng là t=45-70 độ C, ở thời gian ~20p).
Vậy khi sử dụng muối đỏ chúng ta cần phải có thời gian cho các quá trình phản ứng diễn ra và nhiệt độ ổn định để tạo ra sản phẩm có màu đỏ đẹp. Chúng ta có thể thấy vai trò quan trọng của muối đỏ trong công nghệ chế biến thịt nói chung và xúc xích nói riêng, cũng như biết cách sử dụng muối đỏ một cách hợp lý.
