Lên men là quá trình nuôi cấy vi sinh vật(VSV), thúc đẩy VSV tạo ra các sản phẩm trao đổi chất như chuyển hoá đường thành axit lactic. Vậy nên, muốn cải thiện quá trình lên men thịt để tạo ra các sản phẩm cuối cùng hấp dẫn hơn cần quan tâm nhiều đến sự trao đổi chất của cộng đồng vi sinh vật.
Các vi sinh vật quan trọng trong quá trình lên men thịt gồm: Lactobacillus Sakei, L.plantarium, L.curvatus,.. thường chúng sẽ được bổ sung vào quá trình lên men để kiểm soát dễ dàng, đảm bảo sự ổn định về màu sắc và ảnh hưởng tích cực đến hương vị sản phẩm.
Đáp ứng nhu cầu đó Tú Quỳnh đã có sản phẩm đặc biệt dành cho nem chua, thịt chua, thịt lên men,..Đó là men INF SAKEI.
Nó được tích hợp từ các vi khuẩn Lactobacillus Sakei, Staphylococus xylosus, Staphylococus carnosus, dextrin.
⁃ Lactobacillus Sakei:
+ Giúp khởi tạo axit lactic, tạo vị chua cho sản phẩm cũng như tăng thời gian sử dụng cho sản phẩm thịt. + Việc tạo thành axít lactic kết hợp với đường trong sản phẩm làm giảm hàm lượng nước trong thịt tạo điều kiện làm khô sản phẩm, ức chế sự phát triển vi khuẩn gây bệnh.
⁃ Các vi khuẩn khác như Staphylococus xylosus, Staphylococus carnosus chịu trách nhiệm tạo sắc tố và tổng hợp mùi thơm cho sản phẩm. Ngoài ra, chúng còn giúp phân hủy nitrat dư thừa để đảm bảo sức khỏe.
=> Việc sử dụng VSV trong các sản phẩm lên men thịt rất cần thiết và giúp hoàn thiện sản phẩm một cách hoàn hảo hơn.
