Trong nhiều năm tiếp xúc với khách hàng, Tú Quỳnh nhận thấy việc bảo quản các sản phẩm thịt nói chung, giò chả, xúc xích nói riêng ở các hộ kinh doanh cần phải được nâng cao nhận thức và thấy được tầm quan trọng của việc này. Trong khuôn khổ bài viết này, Tú Quỳnh sẽ tóm tắt biện pháp và cách bảo quản để hạn chế việc hư hỏng của sản phẩm giò chả, xúc xích. Trước tiên, hãu cùng tìm hiểu nguyên nhân gây hư hỏng nhé. Các vi sinh vật gây hư hỏng thường thấy trong môi trường chế biến thịt là vi khuẩn, nấm men và nấm mốc, cùng với một số yếu tố vật lý và hóa học phá hủy màu sắc, hương vị, cấu trúc. Các yếu tố ảnh hưởng tới điều này là do nhiệt độ chế biến, lượng nước sẵn có trong thịt, Oxy, độ pH, hàm lượng muối và nitrit. Trong đó, ảnh hưởng nhiều nhất là nhiệt độ và nước. Nhiệt độ: Cách kéo dài thời gian của sp dễ nhất là làm giảm nhiệt độ ở những nơi trong quá trình chế biến: từ khu sơ chế, tiếp nguyên liệu tới chế biến, đóng gói, bảo quản và vận chuyển. Thịt trong quá trình chế biến phải ở nhiệt độ thấp cho đến khi giá trị pH và hoạt độ nước giảm ở mức ức chế vi sinh vật phát triển. Nói cách khác, thịt được chế biến tuân thủ đùng quy trình, thời gian chế biến nhanh sẽ làm tăng tuổi thọ thương mại của sản phẩm thịt (giò chả, xúc xích). Hoạt độ Nước: Khi thành phần của Giò chả, xúc xích được pha chế phù hợp, lượng nước cần thiết cho sự phát triển vi sinh giảm đáng kể như vậy thời gian bảo quản sản phẩm tăng lên. Theo nghiên cứu, lượng mỡ tối đa 30%, muối 3%, đường 2%, protein đậu nành 2% sẽ có hoạt độ nước được tính là 0.9521. Tuy nhiên, nếu sau khi chế biến hoạt độ nước có chỉ số từ 0.88 - 0.90 thì cơ bản vi khuẩn và nấm men sẽ không phát triển nữa. Như vậy, chỉ số biến thiên ở đây là lượng nước sẵn có trong thịt. Vì vậy, khi thời tiết có độ ẩm cao, lượng nước/đá bổ sung vào cần gia giảm bớt để đảm bảo chỉ số cuối cùng đạt tiêu chuẩn.
Sự hư hỏng và biến chất của sản phẩm thịt và xúc xích: Các hình thức hư hỏng chính đó là sự phát triển quá mức vi khuẩn, nấm mốc trong sản phẩm (hiện tượng Giò chả bị mủn, nứt chân chim) và trên bề mặt (bị oxy hóa chất béo gây mùi ô thiu. Ví dụ, chế biến trong điều kiện không hợp vệ sinh có thể gây chua, tạo khí, có mùi... trong vòng vài giờ. Nhiệt độ bảo quản cao, độ ẩm cao, thông gió kém hoặc đóng gói không đúng cách (trường hợp mùa hè) sẽ làm tăng tốc độ nhớt trên bề mặt sản phẩm (Giò bọc túi nyllon, xúc xích nhớt vỏ).
Bài viết sau sẽ đề cập tới nhiệt độ và độ ẩm cụ thể nên bảo quản đồng thời đưa ra các biện pháp góp phần kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm thịt. Các bạn nhớ đón đọc tiếp nhé.
Nếu các bạn có nhu cầu cần tư vấn chi tiết hay cần Tú Quỳnh viết bài để nâng cao kiến thức về bất kỳ vấn đề gì liên quan tới sản phẩm đang sản xuất thì đừng ngần ngại, hãy để lại commnet cụ thể nhé. Tú Quỳnh sẵn sàng giải đáp và tư vấn trong tầm kiến thức của mình. Số điện thoại/ Zalo/ Messeger: 0912011199 hoặc 0917781299.
