Ngày nay để chủ động và ổn định nguyên liệu đầu vào theo hướng phát triển quy mô chuyên nghiệp thì các nhà máy hay cơ sở sản xuất giò, chả, xúc xích,... thường sẽ sử dụng thịt đông lạnh nhiều hơn.
Thịt đông lạnh để sau khi rã đông đem vào sử dụng vẫn giữ được chất lượng cũng như đảm bảo dinh dưỡng ở mức cao nhất thì phải tuân thủ quy trình rất nghiêm ngặt. Chúng ta cùng tìm hiểu quy trình sản xuất thịt đông lạnh nhé!
- Nguyên liệu đầu vào: + Sau khi thịt heo được nuôi với quy trình tiêu chuẩn sẽ cho xuất chuồng, đưa vào phòng mát, uống nước RO, tắm để có một trạng thái tốt nhất. Thời gian thực hiện tối thiểu là 10-12 tiếng. + Tại nhà máy, heo được sơ chế như làm ngất, chọc tiết, cạo lông,... Tất cả quy trình cách ly với mặt đất. Thời gian xử lý mất khoảng 5 phút bằng máy móc.
- Đưa vào phòng lạnh: + Đưa heo sau khi giết mổ vào phòng lạnh có nhiệt độ khoảng -25 độC trong vòng 10 phút. Công đoạn này rất quan trọng và ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm sau này. + Quá trình này làm chậm lại quá trình chết cứng của thịt. Nhằm giảm lượng nước trong thịt bị thất thoát, dẫn đến giảm sự đàn hồi và độ rắn của thịt, làm khả năng giữ nước trở nên kém.
- Bảo quản mát: + Thịt heo được cho vào kho ở nhiệt độ 0-4 độ C từ 16-24h điều kiện này đảm bảo quá trình tự chín của thịt. + Trong quá trình tự chín nhờ tác dụng của enzym protease mà lượng nước tăng lên đồng thời tăng khả năng liên kết giữa nước và mô cơ giúp thịt mềm lại, có độ đàn hồi, bề mặt ẩm và thịt có mùi vị ngon.
- Pha lóc và cấp đông: + Thịt mát được pha lóc ở nhiệt độ phòng. + Sau đó, đưa vào cấp đông sâu giúp giữ nguyên chất lượng và dinh dưỡng của thịt. Cấp đông ở nhiệt độ -45 độ C từ 6h~8h.
- Thành phẩm: Thịt heo được đưa vào phòng bảo quản ở nhiệt độ -22 độ C sau khi đã cấp đông. Rồi đưa vào đóng gói, dãn nhãn cuối cùng thành phẩm được lưu kho và tiêu thụ.
