Ở bài trước mình đã tìm hiểu về hệ nhũ tương, thì các phụ gia tạo nhũ tương đều có nguồn gốc từ Protein. Hôm nay chúng ta sẽ tìm hiểu các tính chất của nó nhé.
Protein hiện hữu từ nhiều nguồn khác nhau như từ động vật, thực vật, hay vi sinh vật (chiết xuất) và được đưa vào sản phẩm thực phẩm ngày càng nhiều. Ngoài tác dụng cung cấp chất dinh dưỡng Protein còn làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm như tạo độ dẻo dai, tạo độ mướt thịt, hút nước tốt, tăng độ đàn hồi, nhũ hóa cao và giúp ổn định cấu trúc sản phẩm. Thường ứng dụng trong giò chả, xúc xích, mọc( giò sống),…
Ở nhiệt độ thấp thì các tính chất đó càng được phát huy. Giống như việc khi chúng ta xay giò, nếu để nhiệt độ thịt trong lúc xay tầm 4-8 độ C sẽ cho ra hệ nhũ tương tốt, dẻo dính, còn nếu nhiệt độ cao trên 12 độ C hệ nhũ tương sẽ kém, bị tách nước, sản phẩm dễ bị bở.
Tính hút nước của protein cũng sẽ bị giảm dần khi mà thịt kém tươi và bị thay đổi nhiệt độ đột ngột. Lấy ví dụ như việc rã đông thịt không đúng cách sẽ rỉ nước nhiều hơn, làm cho hàm lượng protein có trong nó cũng theo đấy mà thất thoát.
Tác nhân vật lý có thể khiến cấu hình của protein bị thay đổi. Dưới tác động của nhiệt độ, protein trong dung dịch có thể bị biến đổi thành dạng gel hay kết tủa. Nhờ vào tính chất này mà chúng ta có món thịt đông, giò xào, …
Để giải quyết các vấn đề trên thì các nhà chuyên gia đã nghiên cứu và cho ra đời các sản phẩm chứa protein của động vật và thực vật. Bài sau chúng tôi sẽ giới thiệu một số sản phẩm cụ thể cho các bạn nhé.
Nếu bạn cần hiểu rõ hơn về các phụ gia hay có thắc mắc gì về sản phẩm liên hệ Tú Quỳnh 0912011199(Zalo, viber,…) .Địa chỉ: 70 Tân Ấp, Ba Đình, Hà Nội
