Thịt là thành phần không thể thiếu trong đời sống của con người. Nó là nguyên liệu chính cho các sản phẩm giò, chả, xúc xích,… Để thịt đạt chất lượng tốt đem vào sử dụng thì có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng, trong đó độ PH là một yếu tố quan trọng.
Trị số PH của thịt biểu thị khả năng sử dụng của thịt, khả năng thịt liên kết với nước. PH có tầm quan trọng trong sản xuất các sản phẩm thịt chế biến vì:
- PH cao làm cho thịt có khả năng liên kết với nước nhưng hàm lượng nước cao dẫn đến sự phát triển của VSV gây hư hỏng thịt.
- PH thấp làm cho thịt giảm khả năng liên kết nước, giảm hàm lượng nước và có tác dụng ngăn cản VSV phát triển.
Thịt phân thành 3 trạng thái : Thịt thường, Thịt PSE( pale, soft, exudative), thịt DFD( dark, firm, dry)
Thịt thường: Có PH = 5,6-6,2 thu được khi thú được nghỉ ngơi trước khi giết mổ, không bị stress trong quá trình hạ thịt. Thịt có PH bình thường được sử dụng để chế biến các sản phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng. Ở nhiệt độ tủ lạnh thịt hư hỏng sau 6 ngày tồn trữ.
Thịt PSE: Có PH< 5,2 thịt này có đặc điểm là nhạt màu, mềm nhão, bị rỉ dịch. Khả năng liên kết nước thấp, rất dễ khô và dai đồng thời nhanh bị giảm chất lượng. Đặc biệt vào thời tiết mùa hè, thịt sẽ rất dễ hư hỏng như sinh nhớt, thịt chua, có màu tái, mùi khó chịu,…
Thịt DFD: Có PH > 6,2 trở lên, trạng thái thịt loại này sậm màu, rất cứng và có khả năng liên kết tốt với nước nhưng do chúng chứa nhiều nước nên là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển nhanh.
Như vậy, nguyên liệu thịt có PH >6,2 thường thích hợp trong chế biến nhũ tương vì loại này có khả năng liên kết cao giữa mỡ và nước, tạo sự đồng nhất và ổn định trong cấu trúc.
