Glucono Delta Lactone( GDL) là một chất tạo axit được sử dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm như các sản phẩm thịt, nước giải khát, đặc biệt là các sản phẩm lên men ,... GDL có dạng bột màu trắng, có mùi vị trung tính.
GDL được sử dụng khi cần giải phóng axit chậm (làm đậu phụ, tào phớ) . Khi kết hợp với muối thì chuyển thành axit gluconic làm hạ độ pH trong sản phẩm. Việc này sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn giúp sản phẩm ráo nhanh hơn ( giảm nhớt trong sp thịt).
Theo nghiên cứu, giảm độ pH bằng GDL cùng với lactate đã cải thiện đáng kể độ ôxy hóa của sản phẩm làm tránh bị thâm sản phẩm, giúp sản phẩm thịt giữ được màu đỏ tươi tự nhiên. GDL còn được sử dụng làm chất điều chỉnh độ chua trong sản phẩm lên men, tạo đông tụ protein, và có tác dụng bảo quản nhẹ sản phẩm.
Trong công nghệ chế biến thịt, GDL chủ yếu sử dụng làm chất điều chỉnh độ chua trong các sản phẩm lên men và giúp tăng màu, tạo đông tụ protein. Ngoài ra, còn có tác dụng bảo quản nhẹ sản phẩm.
Do có nhiều ưu điểm nên nó được ứng dụng rất rộng rãi trong CNTP như:
- Trong sản xuất nem chua giúp quả nem căng, mùi thơm đặc trưng, vị chua tự nhiên không bị chua gắt, nem có độ xốp, không bị nhớt.
- Chất làm đông tụ, làm bóng, mịn sản phẩm đậu phụ.
- Tạo gel cho các sản phẩm sữa, sữa chua, phomat.
- Giữ màu tươi cho các sản phẩm thịt như xúc xích,..
- Tạo vị chua cho nước giải khát.
Liên hệ Tú Quỳnh.
Zalo: 091201199
