Khi sản xuất xúc xích, giò, chả,… các sản phẩm thịt mà xay nhỏ thì hệ nhũ tương rất là quan trọng.
Hệ nhũ tương là gì? Hệ nhũ tương chính là sản phẩm của sự xay, cắt mịn hỗn hợp nạc, mỡ, phủ tạng và một số nguyên liệu phụ. Hỗn hợp được phân cắt thành hạt có kích thước rất nhỏ mà không thể nhìn được bằng mắt thường.
Để có được sản phẩm tốt thì hệ nhũ tương sau khi xay phải bền, đồng nhất vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến cấu trúc cũng như cảm quan của sản phẩm sau này.
Vì vậy hôm nay Tú Quỳnh cùng các bạn tìm hiểu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nhũ tương thịt nhé.
- Nguyên liệu: Thịt có PH cao( PH> 6,2) thích hợp trong chế biến nhũ tương. Loại thịt này có khả năng liên kết cao với mỡ và nước, tạo điều kiện đồng nhất và ổn định hệ nhũ tương.
- Nhiệt độ xay: Nhiệt độ tạo nhũ tương không nên vượt quá 18 độ. Nếu vượt qua giới hạn này, nguy cơ mất ổn định hệ nhũ tương thịt càng cao. Tốt nhất nhiệt độ sau khi xay là 12 độ.
- Độ nhớt của hệ nhũ tương: Độ nhớt phụ thuộc vào tỷ lệ nước và mỡ trong hỗn hợp.
- Chất phụ gia ổn định nhũ tương: Chủ yếu các phụ gia có nguồn gốc protein, được sử dụng nhằm ổn định hệ nhũ tương. Nó được xem như là chất kết dính giúp tăng cường tính liên kết giữa nước và các nguyên liệu khác với nhau tạo thể đồng nhất và ổn định. Các đặc tính chức năng của các protein này góp phần vào chất lượng cấu trúc, tạo nhũ, liên kết gel cho sản phẩm. Nhiều loại protein được sử dụng trong công nghệ chế biến thịt như protein từ đậu nành, đậu tương,… protein huyết tương,…
Thế là hôm nay chũng ta đã tìm hiểu được những yếu tố cơ bản để cho ra một sản phẩm với chất lượng ưng ý rồi nhé! Mọi người cần sản phẩm gì hay bất cứ điều gì thắc mắc có thể liên hệ cửa hàng phụ gia thực phẩm Tú Quỳnh theo số điện thoại: 0912011199/ 0917781299.
